Cidre

Cidre: 100 Kilo Äpfel – 75 Liter Saft

Pommeau und Cidre Flaschen im Korb

Bis zu zwölf verschiedene Sorten Äpfel werden für einen guten Cidre benötigt. Es ist die Vielfalt der unscheinbaren, kleinen Äpfel, die einen guten Cidre ausmacht. Je nach Mischungsverhältnis der süßen, bitteren und sauren Äpfel läßt sich der Geschmack des Cidre variieren. Der in den süßen Äpfeln enthaltene Zucker ist wichtig, damit genug Alkohol entstehen kann. Die sauren Äpfel sorgen mit ihrem hohen Gehalt an Äpfelsäure, die das Bakterienwachstum hemmt, für einen ungestörten Gärprozeß.

Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, dabei werden angefaultes, wurmstichiges oder schorfbefallenes Obst aussortiert. Nach dem Waschen werden die Früchte in einer speziellen Obstmühle zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird. Mit den modernen Pressen, die heute in der Industrie üblich sind, lassen sich aus 100 Kilogramm Äpfeln etwa 75 bis 80 Liter Saft gewinnen.

Anschließend wird der Saft in Fässer gefüllt, in denen unter Luftabschluß die Gärung stattfinden kann. Heute kaum noch im Einsatz sind Eichenfässer, da ihre Reinigung mit viel Aufwand verbunden ist. Weniger romantisch, aber praktischer, sind Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff.

Hefen vergären nun den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Meistens werden Hefen zugesetzt, aber auch auf die vorhandenen natürlichen Hefen ist Verlaß. Der Hefezusatz hat den Vorteil, daß sich die Gärung besser steuern läßt.

Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Läßt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Der langsame Gärprozeß hat zur Folge, daß viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt. Das leichte Moussieren ist ja auch eine typische Eigenart des Cidre. Eine relativ niedrige Temperatur sorgt mit für die langsame Gärung. Die Industrie hält die Gärtanks unter kontrollierter Kühlung, anfangs bei einer Temperatur von etwa 18°C, später bei 10 bis 12°C.

Während der Gärung haben sich die schweren Trübstoffe und die Hefen unten als Depot abgesetzt, die leichten oben einen braunen Hut gebildet. Um den Wein von den Trubstoffen zu trennen, wird jetzt “abgestochen”, das heißt, der Wein wird zwischen den Trubstoffen mit einem Schlauch abgezogen. Im Großbetrieb wird der Wein durch Zentrifugieren und Filtrieren geklärt. Nach der Klärung erfolgt die Reifung, bei der auch ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen

Nun ist der Cidre eigentlich auch schon fertig. Wer den Cidre so frisch vergoren und nicht pasteurisiert probieren möchte, muß sich direkt vor Ort begeben. Rund um die “Route du Cidre” gibt es viele kleine “Cideries”, die ihren cidre fermier direkt aus dem Faß anbieten. Jeder schmeckt ganz individuell und zu jedem Zeitpunkt anders.

Für den Export muß der Cidre jetzt erst pasteurisiert werden. Die Pasteurisierung stoppt den Gärprozeß, Süße und Alkoholgehalt lassen sich damit festlegen. Außerdem kann der Cidre dann nicht von neuem zu gären anfangen. Verliert das Produkt dadurch zu sehr an Kohlensäure, wird welche zugesetzt. Im Großbetrieb ebenfalls üblich ist das Zusammenfügen verschiedener “Cuvées”, um den jeweiligen typischen Cidre mit konstanter Qualität zu erhalten.