Kaldaunen

Als Kaldaunen wird der Vormagen von Wiederkäuern bezeichnet. In ihm wird die pflanzliche Nahrung der Wiederkäuer bakteriell zersetzt. In der Küche wird meist nur Kaldaunen vom Rind verwendet.

Verarbeitung
Frische Kaldaunen müssen sehr sorgfältig gereinigt werden. Zunächst wird der anhaftende Talg entfernt. Danach muss der Kaldaunen für einige Stunden gewässert und anschließend abgebrüht werden. Schließlich muss er für etwa 10 Stunden in Salzwasser weich gekocht werden. Die beim Fleischer zum Verkauf angeboten Kaldaunen sind bereits küchenfertig vorbereite.

Zubereitung
Aus der französischen Stadt Troyes stammt eine sehr schmackhafte Zubereitung. Die küchenfertige Kaldaunen werden demnach in dünne Streifen geschnitten, mit Senf bestrichen, mit Paniermehl bestreut, mit zerlassener Butter beträufelt und im Ofen knusprig gebraten. Dazu wird eine Vinaigrette und frisches Baguette serviert.

Kaldaunen lassen sich zudem gut für Schmorgerichte oder für Suppen verwenden.